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- 产品品牌：怡家香
- 产品型号：多款供选
实验一 火腿肠的制作
一、 实验目的
掌握火腿肠的加工技术以及操作方法。
二、 试验配方
猪四号肉 8kg 背腰 2kg
卡拉胶100g 淀粉700g 食盐280g
白砂糖100g 亚硝酸盐1.5g 味精40g
维生素C 10g 磷酸盐50g 香料20g
红曲米 2g 猪骨髓膏20g 冰水14.5g
三、 实验设备与材料
液压式灌肠机、手动式打卡机、人造肠衣、煮锅绞肉机等等。
四、 加工工艺流程
1、原料肉预处理 清洗，切成5—7cm的肉块。
2、绞肉 选用绞肉机中孔板直径规格最小的孔板，肥瘦肉混合绞两遍即可。
3、腌制 加料顺序：亚硝酸盐（少许水溶解）—磷酸盐—盐、糖、味精
加1.5kg冰水，在0—4℃低温下，腌制24h.
4、搅拌 加料顺序：搅拌过程中加VC—香料—淀粉、卡拉胶—色素（提前用水溶解开）
边搅拌，边加冰水，加完为好，搅拌时间为15min左右
5、充填（灌装）、打卡，用液压式灌肠机灌装后进行打卡，用打卡机打卡，打卡后直接放入凉水中浸泡。
6、蒸煮 把香肠放入煮锅煮制30min左右，水温温度要严格控制在82±1℃，每个1—2min测量一次温度。
7、冷却 蒸煮好后用冷水冷却，然后进行包装等。
五、试验结果
经感官鉴定后，此火腿肠味道鲜美，香味十足，本品是卫健康营养卫生的食品。
实验二 腌制鸡腿的加工
一、 实验目的
了解腌制鸡腿的加工工艺流程以及操作方法。
二、 实验原料配方
鲜鸡腿 10kg 酱油 100g
食盐 250g 大茴 20g
花椒 40g 味精 20g
姜 40g 葱 100g
三、实验设备
煮锅，腌制，炸锅等。
四、实验步骤
1、原料预处理 清洗、沥干
2、腌制 鲜鸡腿置于锅中，放入食盐、花椒、姜、大茴、酱油、味精、葱油调味料混合腌制，时间为1天，即24小时。
3、油炸 腌好的鸡腿在油锅里炸，油温180℃，炸1—2min.
4、煮制 把经油炸过的鸡腿放入煮液煮制30min，后捞出晾晾，冷却。
5、包装 用真空封口机封口。
6、杀菌 121℃，30min.
7、成品。
五、实验结果讨论分析
通过感官鉴定，腌制鸡腿成品口感鲜香味美，色泽焦黄，油光发亮，且此制品营养丰富。